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此食要介绍给外地人，可能要费一番周折。其中有三处难点：一是老哇，二是sa，三，则是此食的做法。

“老哇”还好理解，就是乌鸦，也称老鸹，因其鸣叫常作“wa……wa……”之声，故名。至于“sa”，说法较多，在陕西方言中，“sa”是指脑袋，也称“朵脑”，至于怎么写，目前仍是莫衷一是，秦腔戏曲中有黑脸大净一角，称为“黑蕯”。年，西安城里几个年轻人组建了一个摇滚乐队，借用此称，谓之“黑撒乐队”，英文名“BlackHead”，其用意，可能是借秦腔传统的称谓，来展现西北人文的豪劲和苍凉美学吧。“sa”的另一个意思，相对广泛，是指肉菜杂混的汤。至于怎么写，说法也不同。山东临沂一带，将其认作“糁”，但在安徽阜阳却写作“sa”，当地还流传着纪晓岚创造该字的说法。故事的梗概是：有一年乾隆到颍州，在坊肆喝到一位老妇所做的汤，很是美味，询问其名，由于老妇年高耳背，反问道：“啥汤？”乾隆不解，转问纪晓岚，纪晓岚灵机一动，便说这汤叫“sa汤”，乾隆再问此字如何写？纪晓岚说是“月字旁，天字底下一个韭。”乾隆追问何意，纪晓岚答曰：“月下救命汤。”不知是否由于该字生僻难写的缘故，陕西人通常将其写作“撒”或者“颡”。在安徽砀山、江苏宿迁、河南永城和山东济宁等地，多用“潵”字，是指糊状的汤食。但是，流行于关中地区的“老鸹颡”与这些地方的“潵汤”还有区别，“老鸹颡”称谓所突出的，是指形如乌鸦头般的面疙瘩，通过该字对于其食形状的象征性描写，关中人的浪漫想象可窥一斑。关于此食的来历，关中人将其附会得很是久远。传说飞将军李广北击匈奴，使“佯攻”之计迷惑敌人，假意将锅釜等物丢弃，但到做饭时，却犯了愁。李广便命士兵卸盔为釜，煮水做食，因条件所限，兵士遂将面团调成糊状，拨入其中，并采摘野蔬以烹之。歪打正着的是，做饭的不仅效率得以提高，还由此产生了一种简便的美味。于是三军饱食，精神振奋，诱匈奴入围，全歼大胜。汉武帝听到捷报，遂命御厨仿其法而精做，以犒赏三军。此时，军中有人借机说，匈奴人视乌鸦为祥鸟，此食酷似乌鸦头，食之则可振奋士气。于是，汉武帝赐其名为“老鸹颡”，暗含汉廷威武，江山永固之意。因为此食简便易做，不久便传入民间，盛行关中。从外形来看，此食不过是体形稍大的疙瘩汤而已，简便的做法甚至比疙瘩汤更易操作。因此小时候，我也做过很多回。方法是，面粉与凉水相合，不断搅拌，使得面粉有韧度和粘性，调成稠糊状，这面糊的稀稠软硬要适中，若是太稀，筷子捞不起形，太稠了，筷子却难以搅动，因此，熟练与否，全靠经验的拿捏。等水开后，将碗盆倾斜，面糊流滴，然后用筷子不断夹拨，使其呈枣子大小。沸煮两开后，将事先准备的菜蔬加入，慢火煮熟。除此之外，还有一种稍微复杂的做法，吃起来更为劲道。两者的区别主要是在和面环节，先是将面揉成团，稍醒片刻后，将面团压扁，倒少许水在周围，以水不没过面团为宜，稍放数刻后，经过浸泡的面团，会更加软糯，接下来的步骤，与洗面筋相似，是用手掌将揪下来的面团揉搓成薄片，由于含了水，经过揉搓的面片会呈现出规则但薄厚不一的形状，以及如棉絮般的糊状物，等所有的面团揉搓完毕，盆中便会沉淀出洗出的淀粉，下锅烹煮时，可将淀粉一并倒入锅中，这样，煮出来的老鸹颡汤水更为黏糊，配上蔬菜，也更易入味。做老鸹颡所需的配菜，番茄最不可少，以前，冬季里没有西红柿，就用西红柿酱来替代，一来是为饭食上色，二来也增加绵厚的酸香味。此外，豆腐、土豆、豆芽、木耳和青菜，都是不可缺少的绝妙搭配，若是炒菜时，切上少许青嫩或蒜苗，饭食的味道会更佳。过去，遇到寒冬或是阴冷天，老鸹颡便成为与之相宜的暖胃佳饭。对于平时辛劳的农人而言，蒙起被子睡觉，常常是最为任性的选择，为了配合这种惬意，简便易行的老鸹颡便成为最好做的面食。当然，一些厨艺不精的农妇也会用这样的饭来打发家人，因此，老鸹颡还有一个不光彩的别名叫：懒婆娘饭。对于此食，小孩子更感兴趣的是，如何能够将面团夹成乌鸦头的形状，等到这些小小的面团咕咚咕咚下锅，煮着翻在水面上，小孩子则大多在喊：“不像乌鸦头！不像乌鸦头！”那时的菜蔬简单，但味道纯正，尤其是在七八月，沙瓤的西红柿染汤，色感极佳。大家呼噜呼噜咥上几碗，再钻进被窝享受天公的闲暇恩赐，真的是绝配的事情。不可否认，即便是在乡下人的观念里，老鸹撒也是个凑合饭，因为工艺确实简单。但就是这样的饭食，因为暖胃养生，在20世纪九十年代中，专营店在城里逐渐多了起来。老鸹颡里的菜蔬不仅比以前大大丰富，主要是高汤的种类也变得花样繁多，如乌鸡汤、甲鱼汤、鱼翅汤、排骨汤、羊肉汤等，这些翻新的乡土之味，我倒是没有尝过，记忆里留存的，还是少年时的粗茶淡饭，那些挥之不去的牢固清味，永驻在舌尖的记忆里。END

作者

简介

张西昌，西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成?陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。小陕推荐

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编辑

猫饼主编

安娜

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