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乐活按语
油条、薯条都是小编的最爱丙烯酰胺--小分子有机化合物。淀粉类食物在高温℉烹调下就会产生丙烯酰胺，然后随着温度的提高，丙烯酰胺含量也会越高。值得注意的是淀粉含量高的食物中丙烯酰胺的含量高，而蛋白质含量高的食物中其含量相对较少。
注意：淀粉类油炸致癌排名第一
淀粉类食物，主要指富含碳水化合物的食物，以及根茎类蔬菜。富含碳水化合物的食物有大米、玉米、小麦等，根茎类蔬菜则包括土豆、山药、薯类等。此外，各种豆类和香蕉等含淀粉比较多的水果也包括在淀粉类食物中。
烹饪方法更易致癌
既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。在JECFA64次会议上，从24个国家获得的－年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,个，其中67.6%的数据来源于欧洲，21.9%来源于南美，8.9%的数据来源于亚洲，1.6%的数据来源于太平洋。检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.mg/kg，最高含量为5.mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.mg/kg，最高含量为7.mg/kg。
烹饪时油烟的成分十分复杂，因为烹饪条件不同，其食物中变化不同。简单的说，如果是油在锅中干烧，其油温大于℉后，此时产生的油烟由微油滴所组成，此种微油滴的直径已经远远远远低于如今人们熟知的大气污染物PM2.5，每次做饭时的吸入，可以想见，我们就是就是把自己关在毒气房中。
研究报告分析淀粉类食品毒性最高
动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC）年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
年4月瑞典国家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度治白癜风的医院哪里好头部白癜风图片
